Разработка технико-технологической карты

Разработка технико-технологической карты производится согласно ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, изготовляемую только на этом предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

1. Область применения.

2. Требования к сырью.

З. Рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката или выход готового изделия блюда).

4. Технологический процесс подготовки сырья и приготовления блюда.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и ранению продукции общественного питания.

6. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания.

7. Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда и определяют перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять и более порций, или на один, десять и более кг. Массу полуфабриката и выход продукции питания.

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда в том числе:

- режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда;

- виды технологического оборудования, обеспечивающие готовность продуктов.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» описывают особенности оформления и подачи блюда, требования, условия хранения и реализации, сроки годности, при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда: внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевая ценность блюда определяется расчетным и лабораторным методом.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и храниться на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта и акт отработки фирменного блюда закуска «Beer time» отражена ниже.

Технико-технологическая карта № 50

Наименование предприятия: пивной бар «Головоломки»

Закуска «Beer time»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуску «Beer time», вырабатываемый и реализуемый пивным баром «Головоломки»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

При приготовлении закуски «Beer time» используется сырьё:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски «Beer time», соответствуют требованию действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА